Од „Историја на Ќустендил“

Леб

Кон крајот на XIX век лебот во Ќустендилско се меси од чисто пченично брашно, ржано брашно или од мешавина од 'рж, пченка и јачмен, како и од 'рж и пченица. Зрното се мели во воденици („караџејки“), кои постојат речиси во сите села сè до средината на XX век. Жените месат леб обично еднаш неделно, а ако семејството е поголемо – на секои неколку дена или уште почесто. Насекаде се спомнува под називот леб, лебо.

Лебот се подготвува без квас или со квас, а постапката бара време и долгогодишно искуство:

• Пресниот бесквасен леб (турта, погача, колач, пресенец): Традиционално се меси со топла вода, сол и брашно и се пече.
• Квасениот леб (кисел, „сомун“): Се меси во ноќви (дрвено корито) и се остава да нарасне.

Состав и подготовка на квасецот

Составот на квасецот е различен, а се подготвува на неколку начини:

• Од претходно тесто: Најпознатиот начин е да се користи претходно нараснато тесто.
• Од леблебија: Од згмечена и попарена леблебија, која се остава да „шупне“, потоа се процедува и се меси со малку брашно.
• Со вода од сварена леблебија, јачмен, зрна грав и лута пиперка: За да ферментира, смесата стои на топло две деноноќија во грне „квасечарник“, завиткано со месали. Кога е готово, се додаваат малку сварени и згмечени компири, млака вода од нивното варење и брашно колку што ќе собере, за да се добие меко тесто (квасец). Тоа се посипува со брашно за да не се исуши и, добро завиткано, повторно се остава да преноќи.
• Од леблебија и цвет од пафит: Водата од варењето се процедува, се замесува со пченкарно брашно и се додаваат две колачиња стар квасец, претходно натопени во вода за да се раскиснат. Готовото тесто стои покрај огништето и нараснува двапати. Се прават мали колачиња, се посипуваат со брашно, се сушат на проветриво место и се чуваат.
• Со хмел: Од 30-тите години на XX век почнува да се користи и хмел и др.

Печење: Готовиот леб се пече во подница со вршник, во пеќ или во фурна.

Качамак

Качамакот е локална храна што се подготвува барем еднаш неделно, главно од пченкарно брашно. Според начинот на подготовка, тој може да биде „вриен“ (варен) или „вртен“ (мешан).

Начин на подготовка Кај вриениот качамак брашното се истура во котле со врела, посолена вода, во него се прави дупка и се вари, а се меша дури на крајот. Кај вториот вид (вртен) постојано се меша, сè додека тестото не почне да се одлепува од садот.

Зачинување и служење Готовиот качамак се истура во тепсија, се копа со дрвена лажица и се прелева со растопено масло или маст. Може да му се додаде урда (извара), сирење или чварки. По желба јадењето се јаде со кисело млеко, матеница или расол (сок од кисела зелка).

Зелник

Зелникот е типично тестено јадење за Ќустендилскиот крај. Се замесува тесто од пченично брашно и со сукалка (оклагија) се развиваат кори.

• Основни состојки: Се подготвуваат различни филови од кисела зелка и праз, а напролет – од лапад, киселец, спанаќ, коприва.
• Додатоци: На некои места се додаваат лути пиперки, ориз, како и јајца и малку сирење.
• Варијанти: Традиционално зелникот се прави посен или мрсен, со „жмерки“ (чварки) врз горната кора.

Начин на редење

Најпрвин во тепсијата се става една голема кора, чии краеви излегуваат надвор од садот. Во средината се реди филот, а околу него се набрануваат корите, попрскани со маст. Краевите на долната кора се завиткуваат кон средината.

Служење: Готовиот зелник се јаде со матеница или кисело млеко.

ТАРАНА

Од бело брашно се прави тарана /треаница/. Се користи и пченкарно /с. Бабино – Бобовдолско/. Тестото треба да биде суво, се трие меѓу дланките во мали топчиња, кои се сушат 2-3 дена. Во зима се варат со млеко. Бесквасна тестена храна се и јуфките. Се прават од пченично брашно, со јајца или без нив. Се развиваат тенки кори, кои се сушат на сонце. Потоа се кршат и се чуваат. Јуфките може да се варат во текот на целата година.

МАЧКАН

Мачканот се прави од издробен тврд леб. Залаците малку се пропржуваат во маснотија. Пред да се тргне од огнот, попарата се попрскува со вода за да омекне. По желба се додава сирење и се јаде. Друг вид попара е онаа со леб и масло/ маснотија, попарена со топла вода или млеко. Се додава сирење/ извара или се засладува со мед, петмез.

Баница

Меѓу богатиот избор тестени јадења, баницата е едно од најчесто подготвуваните. Секоја нејзина разновидност често се претпочита и во секојдневието и на празник.

Начини на подготовка Традиционално се прави со кори наредени една врз друга – ложена баница „прекорник“ (со извара и чварки – с. Длахчево Сабљар), или со виткани кори – виена, сукана. Корите (од брашно, вода, сол, јајца) се развиваат со оклагија или се влечат со рака (сецана баница). Најгорната кора се премачкува со растопено масло и матено јајце.

Видови според филот Зависно од филот меѓу корите, се месат тиквеници (со тиква), баклави (со ореви и кори преливани со сируп), зелници и баници со праз. Популарни се и тутманиците (кија погача, кисела баница, боден дедо).

За кија погачата се месат 6-8 кори, кои се редат една врз друга и се премачкуваат со масло или маст и искршено сирење/извара. На ист начин се прави и „катмерица“ (с. Полска Скакавица – Котловината). Меѓу корите на некои места ставаат и кисело млеко и чварки (с. Багренци, с. Шипочано – Котловината).

Тутманикот се сече на ромбови и се пече, а се јаде со матеница или расол. Вид погача со урда и масло или маст е „урденикот“.

Скроб

На трпезата дури и на најсиромашните семејства се служи т.н. скроб. Тоа е ретка каша од бело, пченкарно или друго брашно, со која се преливаат издробени залаци (парчиња) леб. Брзо се подготвува и миането – брашното се пропржува во маснотија и се додаваат црвен пипер, сол и вода. Готовата каша се топи со леб.

Попарник

Попарникот е омилена храна во лето на нивата и при жетва. За да се направи, во котел се замесува пченкарно тесто и се остава да „скисне“, да нарасне. Кога е готово, се истура во тепсија, се боцка со вилушка и се пече. На крајот се копа на ситни парчиња и се попрскува со масло или маст, а се додаваат и чварки/сирење. Може да се јаде со кисело млеко или со матеница.

МЛЕЧНА ХРАНА

Покрај лебот и производите од леб, во локалната кујна на ќустендилското население е присутна и млечната храна, добивана од овчо, козјо и кравјо млеко. Основни производи се пресното и киселото млеко. Пресното млеко често се јаде со издробен леб како попара.

Со „биење“ на млекото во дрвени бутели се добива масло. Тоа се собира од површината со дрвена лажица и се чува во грнчиња. Преостанатата течност е позната под името матеница – пријатен пијалак. Кога ќе се свари, таа се сече и се добива извара. За подолго чување изварата се набива и се осолува во грниња, качиња, врчви. На некои места се става со пиперки /с. Граница – Котловината/; се реди сирење, извара, а одозгора се покрива со влажна крпа со сол /с. Длахчево Сабљар – Пијанец/.

Дел од неовареното пресно млеко малку се загрева без да зоврие, со маја за сирење се подсирува, се процедува, се осолува и се добива сирење. Неисцеденото, свежо сирење се вика стригле. Стар начин на подсирување е со сириште од желудникот на јагне/јаре, „сукалче“, кое се чува исушено.

До војните во планинските и полупланинските краишта на Ќустендилско работат млекарници – бачила. Од овчо млеко се прави саламурено сирење, кое се чува во саламура од вода и сол, во дрвени качиња. Друг вид се масното и биеното обезмастено сирење.

Кулинарски специјалитет за регионот на Каменица и Краиштето е т.н. „бел маж“ или „кутмач“ /во Пијанечко/ – каша од свежо овчо сирење, пресно млеко, пченкарно брашно и сол.

ГОТВЕНИ ЈАДЕЊА, ПОСНИ И МРСНИ

Популарни секојдневни јадења се чорбите, варивата, јахниите, ѓувечите. Најчесто готвените безмесни јадења во Ќустендилско се чорба од грав со кромид /праз, главест кромид/ и лут пипер; густ грав со ориз и суви пиперки; леќа; „мешаница“ – зрел грав со кисела зелка; полнети пиперки со ориз или грав; сарми од зелка/ лозов лист; јахнии со компири или со ориз, кромид и зеленчук и др.

Лесно за подготовка јадење е клин-чорбата. Се варат суви пиперки и праз и се зачинуваат со сол, оцет и малку олио. Се јаде и чорба од коприва, киселец, цвекло, праз. На продуктите може да им се додаде грст ориз и зелени џанки за кисел вкус. Во друга варијанта празот се задушува во маст, се додаваат малку вода, домати, ориз, суви пиперки и се добива вкусно посно јадење /с. Црвењано – Котловината/.

Жетварската чорба се прави од вода, сол, ситно сецкан лук и оцет. За време на жетва, косидба и вршидба се носат и кисело млеко, зелник, „кисело“ од варени суви пиперки, во чија вода се додаваат лук, ситно сечена краставица и сол /с. Полска Скакавица/. „Кисело“ се прави и само од суви пиперки, натопени во вода од вечерта, со сол, оцет и лук /с. Драговиштица – Котловината/.

Јадење што се служи и како салата е т.н. „сало“ – ситно сечени краставици во вода со оцет. Ќе ја спомнеме и „трљаницата“ – издробени црвени домати и печени пиперки, зачинети со малку олио, сол, а може и лук. Истите се состојките и на летната лутеница, која често ја јадат селаните во Каменица. Се зачинува со сол, ситно сецкан лук и оцет.

Вкусно јадење се и пржениците – млад кромид и лапад, коприва, спанаќ или др.; кромид со пиперки и домати. Кога пржениците се мрсни, се кршат неколку јајца, а се додава и извара. Широка примена имаат свежото и сушеното овошје.

ТУРШИИ

За зима се подготвуваат туршии од разни зеленчуци, што се чуваат во ќупови и качиња; кисела зелка во каци. Во каменичките села се претпочитаат лути пиперки, зелени домати и сечена зелка, ставени во вода и сол.

Секое домаќинство се снабдува со зрел грав, компири, сушени пиперки /благи, лути/, низи кромид и лук, праз закопан во земја и овошје, што се чува во зимниците. Овошјето се јаде сушено и сварено како ошав, се печат сливи, јаболка, тиква, се прават слатко и мармалад. Ситно исечена во тепсија, тиквата се прелева со пресно млеко и се запекува додека не се згусне.

Омилен деликатес се низите со сливи. Од нив се вадат коскичките и на нивно место се става јатка од орев. Потоа сливите се нижат на калчиштен конец и се печат. На крајот се сушат на проветриво место и се јадат во зима.

ХРАНА ОД ЖИВОТИНСКО ПОТЕКЛО

Свинското месо се јаде варено, печено, солено, чадено. Од ушите, нозете и опашката се прави пача – се сечат на мали парчиња и се варат, а се додава и згмечен лук. Како краен производ се добива ладно, желирано јадење. Кулинарски специјалитет е спржата, која се подготвува од дробот, праз и суви пиперки. Дел од сланината се топи во маст за готвење, а другиот дел, како и месото и коските, се солат и се конзервираат во качиња. Цревата се полнат со мешавина од свинско и телешко месо, сол и зачини /црвен пипер, чубрица и др./ за суџуци, кои се закачуваат на проветриво место за да се сушат.

Суџуци се прават и од козјо месо. Од него се добива и пастрма. Традиционалниот начин на изработка спојува солење и подолго сушење на месото, исечено на тенки парчиња. Може да се примени и чадење, кое му дава попикантен вкус на специјалитетот /с. Длахчево Сабљар/. Локален деликатес е и саздрмата, која се подготвува од козјо или овчо месо.

Во Ќустендилскиот крај познати се јадења како вариво /свинско со кисела зелка/, грав со коски во грне, месчина пропржена со праз и суви пиперки, со кромид и сос од домати, со компири, пастрма со грав. Јагнешкото и овчото месо обично се печат, најмногу за празници. Цревата и шкембето на животното се варат и од нив се готви чорба, доста лута. За овчиот курбан месото се вари. Основни продукти се пиперки, домати, моркови, праз, кромид, ориз, магдонос, чубрица, црн пипер, кирвиз /с. Таваличево – Котловината/. Некои курбани се без ориз.

Говедско месо се јаде помалку. Мрсни продукти се јајцата и живинското месо. Се подготвуваат пилешки каши, чорби заправени со јајце и кисело млеко или оцет, јахнии со ориз, со кромид, пржени јајца. Од сварени компири, пиперки и јајца се прави прженица /с. Голема Фуча – Бобовдолско/. Сварените и згмечени компири се мешаат со печени пиперки, олио/масло, сирење, се кршат 2-3 јајца и смесата се запекува.

Во р. Струма и нејзините притоки се лови риба /мрена, клен и др./, а во планинските потоци се лови пастрмка. Од пчелите се добива мед, кој е присутен и на секојдневната и на празничната трпеза, а се користи и како лек.

АЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ

Традиционални бугарски алкохолни пијалаци се ракијата и виното. Повеќето домаќинства во Ќустендилско варат ракија од сливи /познатата ќустендилска сливовица/, гроздова, овошна. Обично се пие пред јадење.

Најсилна е првата ракија што ќе потече од казанот, „првоток“, а најслаба и кисела по вкус е последната, т.н. „процока, патока“. Според дедо Васил од с. Шишковци, добрата ракија за пиење е до 48˚.

Виното се произведува најмногу од памид, болгар, каберне, димјат.

БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ

Млеко, матеница, расол, боза. Од сливи се прави згуснат сок „рецел“ /„рачел“.